Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Требования надзорных органов к кондитерской». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.
Основные правила продажи хлебобулочных изделий
К основным правилам продажи хлебобулочных изделий следуют отнести следующие:
-
Розничные торговые площади обязаны иметь зарегистрированную правовую форму, иметь наименование и юридический адрес, график работы и направление деятельности.
-
Вся уже готовая хлебобулочная продукция перед началом реализации должна быть выложена на прилавок, при этом товары необходимо рассортировать по видам хлебобулочных изделий, с четким соответствием установленному режиму хранения.
-
Особые требования устанавливаются и ко всем работникам пекарни. Основным требованием является наличие у всех работников санитарных книжек.
-
Особенно важным является соблюдение сроков годности к товаров, предназначенных для реализации и соблюдение условий длительного хранения определенных видов хлебобулочных изделий.
-
К прочим требованиям, выдвигаемым к розничной точки продаж мини-пекарни относятся наличие кассового аппарата, весов и книги отзывов.
-
Обратите внимание, контроль за сроком годности товара ложиться на продавца, а не на покупателя, даже при наличии у него всей информации.
-
На каждой точке продаж пекарни необходимо наличие прейскуранта, заверенного подписью руководителя.
-
Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в местах мелкорозничной торговли должна производиться только в упакованном виде. Достаточно упаковывать хлебобулочные изделия в полиэтиленовый пакет, однако бумажная упаковка внешне кажется более привлекательной и экологичной. Обратите внимание, речь идет только о мелкорозничной торговле, в остальных предприятиях торговли хлеб может реализоваться как в упаковке, так и без нее. При этом отпуск покупателям нефасованных продуктов в обязательном порядке осуществляется продавцом с использованием торгового инвентаря в виде щипцов и т. п.
-
По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, установленного производителем. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.
-
К реализации не допускаются хлебобулочные изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.
-
Запрещено хранить хлеб рядом с товарами, обладающими сильным и резким запахом.
Знакомство с кондитерами
Мне казалось, что мои тортики сразу были довольно красивыми. А Инна меня утешала: «Не волнуйся, вот год поработаешь, увидишь, как качество улучшится!»
Я в начале делала все в соответствии с оригинальными рецептами, например, для тирамису специально купила дорогой портвейн «Марсала». Инна удивилась, узнав об этом: «Наверное, никто у нас в городе не готовит с “Марсалой”, я сама добавляю коньяк или ром». Позже я тоже перешла на коньяк или сливочный ликер. Но клиентам в первый год повезло попробовать самый аутентичный тирамису.
Кондитерский бизнес уже не торт
Наступала эра муссовых тортов, макарунов, зефира. Мне надо было бы вновь вкладываться в обучение, оборудование, ингредиенты, либо менять сферу деятельности. Я тогда начала писать тексты на заказ. И, о чудо, оказалось, что я могу заработать те же и большие деньги гораздо легче: без бессонных ночей и неожиданностей со стороны масла.
Почти все домашние кондитеры работают нелегально. Потому что есть требования: помещение определенной площади с кафелем, вентиляцией и др. Что в условиях квартиры невыполнимо. Например, Инна зарегистрировала ИП, но вид деятельности указала «производство сахарных цветов».
Был период, когда налоговая начала часто проверять кондитеров, штрафовать. В общем, я подумала, что это хороший момент, чтоб закончить деятельность.
Какие конфеты выгоднее продавать? Составляем ассортимент
Чтобы привлечь покупателей, важно правильно сформировать ассортимент. Он не должен быть слишком большим, невостребованные конфеты будут портится. Однако скудный ассортимент тоже не подойдет, он не сможет привлечь достаточное число покупателей. Оптимальный вариант — около 30 сортов развесных шоколадных конфет, не менее 10 сортов карамели.
Выбирая конфеты, ориентируйтесь на предпочтения потребителей. Для этого достаточно зайти в ближайший супермаркет и понаблюдать, чему отдают предпочтения покупатели. Маркетологи отмечают, что повышенным спросом пользуются трюфели, шоколадные конфеты с пралиновым корпусом и вафельной прослойкой, изделия с помадно-сбивным корпусом, а также качественные конфеты с фруктовым желе, ликером, орехами или суфле.
В категории карамели особенно популярны изделия, покрытые шоколадной глазурью и мелкие леденцы с разнообразными вкусами.
Закупка сырья, выбор поставщиков
Кондитерские изделия изготавливаются из муки, яиц, сахара, сливок, меда, фруктов. Также понадобятся элементы украшения, готовые начинки, конфитюры, сливки, добавки, красители и т.д. Все это надо будет закупать в больших количествах. При хранении изделий и сырья должны соблюдаться сроки, требования к температурному режиму, уровню влажности.
Сырье должно быть обязательно качественное, соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения. Поэтому выбирайте только проверенных хороших поставщиков. Например, если вам поставят перемороженные сливки, они не взобьются.
Покупать молочную продукцию и яйца у бабушек рискованно. Сейчас продается готовый пастеризованный белок или меланж (смесь белка и желтка).
Закупка оборудования для кондитерского производства
Для ведения домашнего кондитерского бизнеса потребуются:
-
Плита с несколькими конфорками.
-
Духовой шкаф — в составе плиты или отдельный.
-
Кондитерский шприц для манипуляций с кремом.
-
Соковыжималка.
-
Миксер.
-
Тестомешалка.
-
Блендер.
-
Фритюрница.
-
Устройство для варки шоколада.
-
Отдельный большой холодильник (использовать семейный нельзя).
-
Формы и трафареты для выпечки.
-
Декор для украшения изделий.
Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.
Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.
Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.
В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.
Для работы кондитерской требуется профессиональное оборудование. Конкретный список и стоимость будут зависеть от типа учреждения. Все команды можно разделить на несколько групп:
| Тип оборудования | Описание | Ориентировочные затраты |
| Главный | Подовые и конвекционные печи, тестомесы, просеиватели муки, пароварки, миксеры, блендеры, расстойные шкафы и многое другое | От 400 000 руб |
| Ассистент | Холодильные и морозильные шкафы, решетки, разделочные столы, кухонная утварь (кондитерские шприцы и др) | От 200 000 руб |
| Для кофе | Витрины, мебель (столы и стулья), предметы интерьера, кассовый аппарат | От 100 000 руб |
| Расходные материалы | Упаковочные материалы: коробки, пакеты | От 30 000 руб |
За какой срок можно подготовить документы для открытия кондитерского магазина
Если ваш бизнес полностью соответствует установленным требованиям, оформление документации может занять около 1-1,5 месяца. Если у проверяющих возникают замечания, этот срок может растянуться до 3 месяцев. Поскольку до оформления вам понадобится сделать ремонт и оформить помещение, срок от начала аренды помещения до открытия заведения может растянуться на 5 — 6 месяцев. Постарайтесь договориться об арендных каникулах, иначе затраты на открытие могут превысить ваш капитал.
Чтобы сэкономить время, а заодно получить полный пакет разрешительных документов на кондитерскую, можно купить готовый бизнес. Преимущество приобретения действующей компании — сокращение первоначальных расходов и времени на начало бизнеса. С момента заключения сделки вы становитесь собственником бизнеса, у которого уже есть все разрешительные документы, налажены контакты с поставщиками и настроена рекламная кампания.
Виды оказываемых услуг
Существует достаточно большое количество форматов существования компании, работающей с кондитерскими изделиями. Все они могут сочетаться между собой:
- Изготовление тортов и пирожных в домашних условиях – это неплохой вариант для начинающего предпринимателя, желающего заработать деньги на более масштабное производство самостоятельно. В качестве преимуществ подобной формы бизнеса можно назвать минимальные затраты на открытие. При этом для большего успеха в распространении продукции лучше всего делать упор на ее натуральность.
- Цех по производству кондитерских изделий является одним из самых дорогостоящих вариантов (и при этом самых прибыльных). Оборудование может быть как собственным, так и арендованным. Многие компании начинают с аренды оборудования в кафе или ресторане, а затем покупают свое собственное – однако это рискованная затея, поскольку предпринимателю будет сложнее отвечать за качество своей продукции. Для цеха важно делать упор на оригинальных, но любимых всеми рецептах, а также на эксклюзивном украшении тортов.
- Кафе-кондитерская с точки зрения объемов производства меньше, чем цех. Кроме того, в таком кафе может реализовываться как собственная, так и сторонняя продукция. Этот формат во многом напоминает кофейню с дополнительной сложностью – необходимостью иметь пространство для приготовления десертов и выпечки.
- Кондитерская лавка является одним из лучших каналов продаж после достижения определенной репутации, поскольку для многих людей покупки в оффлайн режиме остаются более удобными, нежели заказ через интернет. Кроме того, цены здесь ниже, чем в кафе, и потому поток случайных покупателей, желающих перекусить, будет значительно выше.
У каждого из вышеперечисленных вариантов есть свои достоинства и недостатки. Выбор следует осуществлять исходя из объема инвестиций, планов по развитию и формированию ассортиментной политики.
Какое оборудование нужно для открытия кондитерского бизнеса?
Для производства сладостей вам понадобятся:
- Шпильки (специальные транспортировочные тележки);
- холодильное оборудование;
- миксеры (блендеры);
- устройство для варки шоколада;
- профессиональная печь;
- мукопросеиватели;
- тестомесительная и тестораскаточная машины;
- кондитерские пистолеты;
- насадки.
Если вы планируете открывать кафе или лавку, потребуется приобрести хорошую мебель. При выборе обязательно обращайте внимание на возможность простой очистки столов, витрин и стеллажей, иначе санитарные требования к кондитерскому производству будет непросто выполнить. Их существует довольно большой перечень, но особенно важно соблюдать следующие правила:
- Обработка рабочих поверхностей после каждого замеса теста, приготовления крема и т.д.;
- соблюдение кондитерами прав личной гигиены, работа в перчатках и шапочке;
- обработка тары после каждого использования;
- уборка помещения и стирка рабочей экипировки по завершении рабочей смены;
- обработка яиц растворами кальцинированной кислоты, хлорной извести и пищевой соды;
- всё оборудование и инвентарь должны использоваться строго по назначению и не передаваться с одного производственного участка на другой.
Что касается персонала, то необязательно с первого дня нанимать команду квалифицированных работников. Настоящим специалистом среди них может быть только один человек, который научит остальных мастерству изготовления вкусных конфет и пирожных.
Ключевые стадии реализации настоящего проекта:
| Этапы | 1 месяц | 2 месяц | 3 месяц | 4 месяц |
| Анализ рынка кондитерских изделий | + | |||
| Решение ключевых вопросов, касающихся бизнеса: формат, направленность, концепция, ассортимент, технология | + | |||
| Формирование бизнес-плана с детальными расчетами | + | |||
| Сбор документации для регистрации кондитерской | + | + | ||
| Регистрация компании и ее постановка на учет в фондах и других госорганах | + | + | ||
| Подбор помещения, его покупка или аренда | + | + | ||
| Планировка помещения, его ремонт, с последующей отделкой, в соответствии с планом | + | + | ||
| Поиск персонала | + | + | ||
| Поиск поставщиков сырья и заключение с ними договоренностей на поставку | + | + | ||
| Закупка оборудования и прочего оснащения, его установка | + | + | ||
| Оформление разрешений | + | + | ||
| Проведение маркетинговых мероприятий | + | + | ||
| Закупка сырья | + | |||
| Налаживание каналов сбыта | + | + | ||
| Запуск кондитерской | + | |||
| Торжественное открытие | + |